BËRJA E VERËS NË KLIMA TË NXEHTA

Trupa të paorganizuar, shpesh shumë të tretshëm janë të njohur që veprojnë në të njëjtën mënyrë. Për shembull, pepsin mund të transformojë një peshë të konsiderueshme të fibrinës së patretshme në peptonë të tretshme.

Fermentimet dhe transformimet e këtij lloji janë disi të ngjashëm dhe prandaj kuptimi I përgjithshëm I fermentimit është aplikuar poashtu në transformimet e sjellura rreth fermentuesve të tretshëm. Sidoqoftë t’I dallojmë këto dy fenomene, fermentimi I bërë nga fermentues organikë është quajtur fermentim I vërtetë, kurse ai I bërë nga fermentuesit e tretshëm është quajtur pseudo-fermentim.

Mikrobet ose agjentët e fermentimeve të vërtetë ekzistojnë në lloje të pafundme, ato janë të ndara në disa lloje, parësorja është myqet, majat, mikoderma, mikrokoki, bakteriet, bacilet dhe vibrot. Sa i përket fermentuesëve të tretshëm ato janë në lloje të shumta poashtu, dhe mbajnë emra të ndryshëm që tregojnë qoftë origjinën e tyre ose sjelljen. Ajo e njohur si pankratinë (një përzierje e fermentuesve të tretshëm) që normalisht ekziston në pankreas, luan një rol shumë të rëndësishëm në tretje; ajo e quajtur amylas pasqyron niseshtet e tretshme.

Si një parim i përgjithshëm, i gjithë fermentimi nxit në lëng zhdukjen e një prej përbërësve të shumtë dhe anasjelltas, paraqitjen e një prej produkteve të shumta të reja.

Më i rëndësishmi nga të gjithë është fermentimi alkoolik.


FERMENTIMI ALKOOLIK

Ky është fermentim i vërtetë dhe është në numrin më të madh të rasteve puna e bimëve organike mikroskopike të njohura si maja.

Është transformimi i disa përbërësve të një trupi analog kimik (glukozë dhe sheqerëra të tjerë) në alkool si një produkt parësor, acid karbonik, glicerinë, acid sheqeror dhe disa përbërës tjerë të paktë, disa nga të cilët akoma nuk janë të njohur plotësisht.

Ne themi qëllimisht glukozë dhe sheqerëra tjera, edhe pse dihet që alkooli mund të fitohet nga shumë përbërës tjerë, niseshtja për shembull, por këta përbërës nuk kanë mundësi të transformohen drejtpërdrejtë në alkool dhe produkte dytësore. Ata fillimisht duhet të transformohen në glukozë ose sheqer i fermentueshëm.



FERMENTIMI

Është e vërtetë që ka disa përjashtime të rralla në këtë rregull, dhe edhe pse një interes i madh shkencor, ato mbeten të parëndësishme në praktikë.

Tranformimi në glukozë i substancave që formojnë alkool, mund të bëhet me mjete kimike, ose më shpesh nga ferementime diastatike që përcjellin fermentimin alkoolik.

Ndonjëherë sic ndodh në rast të një numri të madh të majave, fermentuesi alkoolik nxjerr një diastazë, duke e sjellur në transformim në sheqer të fermentueshëm. Kallam sheqeri për shembull jep alkool vetëm pasi të ketë kaluar nëpër fermentimin diastatik, që indirekt është puna e vetë majës, pasi që është me ndihmën e fermentuesit të tretshëm, invertin, i nxjerrë nga ai, që i ka përmbushur përgatitjet paraprake.

Duke filluar nga glukoza, produkti i alkoolit është rezultat i fermentimit të vërtetë; duke filluar nga kallam sheqeri, është rezultat i një fermentimit të dyfishtë, një diastatik, tjetri i vërtetë.

Analizat më të shumta kërkimore nuk janë zbuluar në hardhi, në fazën e pjekjes, praninë e kallam sheqerit në sasi të dukshme.

Hardhia duhet të përmbajë vetëm glukozë, si përbërës të fermentueshëm drejtpërdrejtë, dy më të rëndësishmit janë dekstroza dhe levuloza, që ekzistojnë në përpjestim pothuajse të barabartë në fazën e pjekjes. Pra, vetëm fermentimi nga vera mund të konsiderohet si fermentim i vërtetë.

Produktet e fermentimit, parësore dhe dytësore, eliminohen nga organizmat si rezultat i punës së tyre.

Fermentuesi alkoolik është një qelizë bimore, duke lulëzuar dhe riprodhuar veten në një lëng të përshtatshëm, dhe si rezultat i ushqimit të tij, duke prodhuar substabca të reja që i përdor ai sic duhet.

Agjentët e fermentimeve alkoolike quhen maja dhe i takojnë llojit Saccharomyces.

Më e studiuara apo e njohura është Saccharomyces Ceremsia, ose maja e birrës.

Saccharomyces Cerevisiae përbëhet nga qeliza që duken me mikroskop në një formë pak a shumë sferike, shpesh elipse dhe ndonjëherë e rrumbullakët. Ato vlerësohen, mesatarisht, pesë ose 6 mijë në një milimetër në diametër dhe rrethohen nga një membranë e hollë, përbërja e së cilës është përafërsisht ajo e celulozës.

Qelizat e majave, sipas moshës së tyre, kanë aspekte të ndryshme; kur janë të reja ato shfaqen të fryra, plot me protoplazma të larta jo kokërrizore thyese; kur janë të vjetra ato duken pothuajse të zbrazëta, të vyshkëta, me protoplazma plot me pigmente dhe pak a shumë të errëta.

Riprodhimi i këtyre mikro-organizmave ndodh në dy mënyra të ndryshme, por vetëm njëra është me interes për industrinë e fermentimit, riprodhimi duke lulëzuar.

Ai përbëhet nga qelizat që ënjten në një pjesë të sipërfaqes së tyre. Ënjtja është plot me protoplazma dhe në fillim nuk dallohet nga protoplazma e qelizës mëmë. Në fillim ënjtja është shumë e gjërë në bazë, por tkurret gradualisht deri sa formon një një shtrirje në qelizën mëmë. Nën rrethana të zakonshme këto shtrirje shumë shpejt bëhen të vecuara. Qelizat, në grupe prej dy ose tri, ndahen, të izoluara ose jo, bëhen qeliza të reja nënë, të gatshme të riprodhojnë sipas të njëjtit proces.

Bëhet pa thënë që të vegjetoj ose të riprodhojë normalisht, majat duhet të gjejnë lëngun në të cilin jetojnë në mes kushteve të vecanta fizike dhe kimike, elemente që janë të domosdoshme për krijimin e pëlhurave të tyre.

Këto elemente u takojnë dy llojeve, organike dhe inorganike, sic është vërtetuar nga analiza të shumta të majave.